49 avenue Jean Moulin 75014 PARIS Tél : 01 45 45 68 58

Ollie Clarke

49 avenue Jean Moulin 75014 PARIS Tél : 01 45 45 68 58

« Paris 14e : la Régalade façon Ollie » par Gilles Pudlowski

Il s’appelle Oliver – dit « Ollie » – Clarke, a travaillé en Angleterre, en Cornouailles, chez Rick Stein (au SeaFood Restaurant de Padstow, sous la houlette du français Stéphane Delourme) a traversé la Manche, a œuvré chez Fish la Boissonnerie, de Drew Harre et Juan Sanchez, qui cultive, rue de Seine, à Saint-Germain-des-Près, la bonne cuisine française, revue avec l’accent british, avant de devenir le second de Bruno Doucet, notamment à la Régalade Saint-Honoré.

Ce dernier vient de lui céder l’historique de La Régalade de l’avenue Jean-Moulin, où jadis Yves Camdeborde mit sur orbite la nouvelle « bistronomie ». Le lieu n’a pas changé de style, jouant le bistrot convivial à l’ancienne, même si la cuisine sous baie transparente et ouvrante donne un petit côté moderne au lieu. Et, côté cuisine, Ollie et sa jeune équipe jouent le marché, avec jolis légumes bios, des poissons de qualité et des viandes à la traçabilité sans faille, des assiettes certes esthétisantes, mais savoureuses et fraîches.

La belle terrine de cochon à se partager est là, bien en place, suivent les Saint Jacques marinées, avec huile d’olive et pesto d’aneth, la riche et copieuse brandade de cabillaud à la crème de persil, le généreux velouté de topinambours au parmesan dont on peut se reservir, le cabillaud braisé au jus de volaille, avec épinards et courges spaghetti ou le filet de bar rôti, fenouil confit et pesto. On oublie au passage la blanquette de veau à l’ancienne. Mais on reviendra pour elle.

Les vins au verre suivent: blanc mâcon-cruzilles les Genievrières de Guillot-Broux ou rouge marsannay d’Olivier Guyot, tous deux charmeurs, côté bourgogne. Plus des douceurs pleines d’esprit et d’idées, comme le baba au rhum avec son sorbet yuzu, la poire williams rôtie avec sa glace au thé matcha ou encore la fraîcheur de pomme et shizo au fromage blanc. Voilà une demeure à suivre qui se rajeunit en douceur.

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